Le pazienti e secolari cure degli agricoltori trevani hanno portato alla selezione di un particolare ecotipo locale di sedano: il sedano nero di Trevi, così detto perché, se lasciato crescere senza lavorazioni speciali, è molto scuro, legnoso e dal sapore amarognolo.
Per gustarne appieno la particolare delicatezza, qualche settimana prima della raccolta è legato ed interrato, oppure incartato, infasciato, per ottenerne l’imbianchimento.
Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche e croccanti, prive dei “fili” fastidiosi, molto allungate prima del nodo, da cui si ramificano belle foglie verdi. Il “cuore” è polposo, tenero, il gusto è gradevolmente pronunciato mentre è scomparso, completamente, ogni sapore amarognolo.
Presso i pochi ortolani rimasti, la coltura del sedano nero è ancora scandita da rigorose operazioni tradizionali, che seguono un vero e proprio rituale.
La semina avviene con luna calante, nella quindicina prima della Pasqua, possibilmente il venerdì santo. La tradizione vuole, infatti, che gli ortaggi seminati in tale giorno crescano più rapidamente e resistano più a lungo alla fioritura che li renderebbe legnosi e non più eduli.
La semina avviene in vivaio, introducendo i semi in buchette ottenute conficcando nel terreno un cavicchio – meglio di legno d’olivo.
Al terzo mese le piantine sono trapiantate in file binate, su terreno concimato con stallatico, arato profondamente e affinato. Saranno poi concimate periodicamente, con concime organico – preferibilmente con letame bovino – ed innaffiate giornalmente, attingendo l’acqua dai fossi camperecci alimentati esclusivamente dalle acque sorgive del fiume Clitunno, le stesse che rendevano candidi i buoi sacrificati a Roma per celebrare i trionfi della città eterna.
Ai primi d’ottobre i sedani giungono a maturazione, ma hanno le coste verde scuro, in altre parole di colore “nero”: sono allora legati, ad uno ad uno, ed interrati. In alternativa, sono avvolti con carta o altro materiale idoneo – un tempo si usava anche la paglia – e quindi legati, lasciando allo scoperto, in entrambi i casi, soltanto il ciuffo di foglie.
Dopo 15-20 giorni i sedani sono pronti per il mercato. Sono raccolti, lavati e stivati in gabbie di legno.
La poca produzione attuale difficilmente arriva nei mercati ortofrutticoli locali. La quasi totalità del raccolto è destinata, infatti, ad essere venduta nella piazza del capoluogo il giorno della Sagra del Sedano nero e della Salsiccia (terza domenica di ottobre) o ad essere consumata nelle taverne trevane, aperte al pubblico durante lo stesso mese d’ottobre.
Del sedano nero si ha una produzione limitatissima, anche perché è coltivato esclusivamente nella stretta striscia di terra ricompresa tra l’abitato di Borgo Trevi e il fiume Clitunno, terra argillosa, umida e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto il terreno, come la canapa di un tempo, di cui, oggi, nella valle trevana si conserva solamente il toponimo di Canapine.
Gli intenditori dicono che il sedano nero coltivato al di fuori di questa ristrettissima zona non presenta le medesime, succulenti caratteristiche del sedano nero di Trevi. Alla sua particolarità sembra contribuire, invero, non solo il terreno ma anche l’acqua del fiume Clitunno con la quale viene irrigato.
Data la particolare lavorazione, il sedano nero di Trevi ha necessariamente un prezzo più elevato di altri sedani. La tendenza in atto nel mercato, tuttavia, giustificherebbe produzioni ben più consistenti di quelle attuali, pur rimanendo sempre un prodotto “di nicchia”.
Recentemente il sedano nero sta attirando l’interesse del mercato e di alcuni Istituti di Ricerca. Non a caso, il Parco Tecnologico Regionale sta lavorando ad un progetto per il risanamento sanitario del seme del sedano nero di Trevi, al fine di rilanciarne la coltivazione.