Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.
I ‘Neri’ dell’Umbria si sposano con lo zampone IGP di Modena e il risultato è una ricetta vincente che coniuga tradizione, prodotti locali e idee innovative con la voglia di provare contaminazioni culinarie di regioni diverse.
‘Nero’ dell’Umbria per eccellenza è il conosciutissimo e apprezzatissimo tartufo nero di Norcia, ma l’altro ‘Nero’, quello che incanta e forse non ti aspetti, è il sedano nero di Trevi: insieme formano un binomio che è certamente tra gli orgogli culinari della nostra bella regione. La ricetta presentata dai giovani cuochi dell’Alberghiero di Spoleto è una splendida rivisitazione della più tradizionale, apprezzata e amata specialità di Trevi: ‘il sedano riempito’ o meglio ‘lu sellero ’rrimpito’, orgoglio di un’intera città e ora anche di un’intera regione: con i complimenti dello chef stellato Massimo Bottura!
La ricetta è stata proposta nell’ambito della VII edizione della ‘Festa dello Zampone e Cotechino Modena IGP’, tenutasi a Modena nel dicembre del 2017 e organizzata dal Consorzio di Tutela dei citati prodotti di qualità del Modenese, con il patrocinio della Regione Emilia Romagna e del Comune ospitante. All’interno di questa iniziativa si è svolta, inoltre, la IV edizione del concorso nazionale di cucina ‘Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani’ ed è qui che sono entrati in gioco i ‘Neri dell’Umbria’…
Dopo aver superato la selezione tra sessanta istituti alberghieri provenienti da tutta Italia, Francesco Valeriani, Alessandro Magistro e Federico Foschi dell’Istituto Alberghiero di Spoleto sono, infatti, saliti sul gradino più alto del podio con il loro piatto dal titolo evocativo: ‘Zampone ai Neri dell’Umbria’. I giovani vincitori e i loro docenti, Maria Antonietta Staderini e Pier Paolo Maestrini, hanno ricevuto i complimenti della giuria, decisamente qualificata, composta dal presidente del ‘Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP’, da alcuni rappresentanti del mondo istituzionale, economico ed eno-gastronomico del Modenese e, soprattutto, consentiteci di dirlo, dallo chef Massimo Bottura che con il suo ristorante ‘Osteria Francescana’ di Modena ha ottenuto ‘tre stelle’ Michelin.
Massimo Bottura, in particolare, ha sottolineato come i ragazzi dell’Istituto alberghiero di Spoleto, rivisitando un ‘piatto’ della tradizione e utilizzando prodotti del territorio regionale, siano riusciti nell’intento di rendere lo zampone un ‘ingrediente umbro’ [www.alberghierospoleto.it, 15.12.2017].
Partiamo gli ingredienti...
Uno zampone di Modena IGP, un sedano nero di Trevi, 200 g di pancetta tesa stagionata, 1 l di panna fresca, 500 g di formaggio ‘Brancaleone’ (un prodotto caseario della tradizione regionale umbra, a base di latte vaccino e di pecora), 100 g di parmigiano reggiano DOP, tartufo nero di Norcia, sale q.b.
Proseguiamo con il procedimento...
Laviamo bene il sedano nero, lo priviamo delle foglie (che, come già ricordato, potremo utilmente usare nella preparazione del ‘pesto al sedano nero di Trevi’) e anche delle coste più esterne; a seguire, lo lessiamo in acqua salata per circa 20 minuti. Cuociamo lo zampone e lo tritiamo grossolanamente con un coltello.
Farciamo il sedano nero con lo zampone tritato e lo avvolgiamo con fette sottili di pancetta tesa, che serviranno a rendere la ricetta ancor più saporosa. Cuociamo in forno per 30 minuti circa. Mentre il sedano farcito cuoce, prepariamo una fonduta con la panna, il formaggio ‘Brancaleone’ tagliato a cubetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Una volta cotto, togliamo il sedano farcito dal forno, rimuoviamo la pancetta che lo avvolge e lo tagliamo a fette dello spessore di circa 2 cm.
A questo punto non ci resta che comporre il piatto, preferibilmente del tipo ‘a cappello da prete’: mettiamo alla base un piccolo mestolo di fonduta di formaggio ‘Brancaleone’ e su questa appoggiamo 2-3 fette di sedano nero di Trevi, meravigliosamente farcito con lo zampone; guarniamo, infine, con lamelle di tartufo nero di Norcia.
Il piatto, o se vogliamo questo splendido gemellaggio tra profumi e sapori dell’Umbria e di Modena, è pronto!
Un grazie speciale all’Istituto Alberghiero di Spoleto, alle dirigenti Fiorella Sagrestani e Maria Margherita Lezi, agli alunni vincitori della manifestazione modenese, Francesco Valeriani, Alessandro Magistro e Federico Foschi, e ai loro insegnanti, per averci permesso di pubblicare la ricetta vincitrice del concorso e il procedimento per realizzarla nel volume ‘Il Nero di Trevi’ e, quindi, in questo sito web.
Zampone di Modena ai Neri dell’Umbria, dalla presentazione del lavoro. La foto del piatto è pubblicata per gentile concessione dell’Istituto Alberghiero di Spoleto per il progetto IL NERO DI TREVI, 2018