Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.
Frulliamo un mazzetto di foglie di sedano nero aiutandoci con un filo di olio extravergine di oliva di Trevi, fino a ottenere una crema che useremo per impastare la sfoglia per i ravioli.
Per questa utilizzeremo 200 g di farina di frumento ‘0’, 300 g di semola rimacinata e 5 uova.
Impastiamo bene il tutto, per ottenere un panetto liscio e compatto che dovrà riposare per circa un’ora.
In una scodella condiamo 300 g di ricotta di pecora con sale e 50 g di parmigiano, aggiungiamo poi 150 g di coste di sedano nero, scelte tra le più tenere, precedentemente scottate in acqua bollente e tritate finemente.
Stendiamo la sfoglia e quindi con il coppapasta, o semplicemente con un bicchiere rovesciato, ricaviamo dei dischetti.
Su ogni dischetto mettiamo un cucchiaino di impasto di ricotta e copriamo con un altro dischetto di pasta, chiudendo molto bene il bordo aiutandoci con la punta di una forchetta.
In una padella mettiamo sul fuoco 150 g di salsiccia di Trevi ben sbriciolata e la rosoliamo fino a farla diventare croccante.
Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, li scoliamo e li saltiamo in un tegame con burro e foglie di salvia.
Siamo ora pronti a impiattare, cospargendo i nostri ravioli già profumatissimi con la salsiccia croccante e il parmigiano, o il grana, grattugiato.
Questo primo piatto ci è stato proposto dal giovane cuoco folignate Alessio Bonucci, che ha avuto modo di formarsi professionalmente in uno dei ristoranti di Trevi più apprezzati.