Pizza di Pasqua

Impegnava le nostre nonne per alcuni giorni prima della santa Pasqua, con il rito della lievitazione naturale e della cottura nei grandi forni a legna, presenti in quasi tutti i casolari delle nostre campagne.
Gli ingredienti delle pizze al formaggio erano farina, uova, strutto, pecorino, parmigiano e lievito, quello naturale del pane, appena rafforzato con un po’ di quello di birra.
Nelle pizze dolci, i formaggi erano sostituiti con zucchero, canditi, uvetta e un pizzico di cannella.
Dapprima si faceva “rinvenire” la così detta “massa”.
Per capire il momento topico della lievitazione, si usava spargere un po’ di farina sulla “massa” stessa, segnando l’impasto con un leggero segno della croce, disegnato con un dito.
Quando il segno si apriva, lasciando intravedere l’interno della “massa”, si riteneva che la lievitazione fosse giunta al punto giusto.
Aggiungendo acqua tiepida, si lavoravano a lungo tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una pasta ben amalgamata, che si lasciava riposare per una mezz’oretta, o poco meno.
A quel punto si metteva l’impasto nei recipienti di cottura: spesso si trattava di semplici barattoli da 5 kg della conserva, dove la pasta stessa continuava a lievitare per varie ore, sino quasi a raddoppiare di volume.
L’occhio esperto della cuoca era determinante per individuare il momento giusto per infornare, nel forno già caldo.
Poco prima, si usava mettere al centro della pizza un piccolo rametto d’olivo benedetto.
Dopo un’oretta di cottura, sotto l’occhio attento della cuoca più esperta, le pizze erano pronte per la gioia di ogni palato.
Appena sfornate, ancora bollenti, se ne spennellava la cupola superiore con del rosso d’uovo sbattuto, operazione che avveniva con l’ausilio di una bella e candida penna d’oca.
Il calore ancora emanato dalle pizze, faceva cuocere il velo d’uovo, contribuendo a renderne dorata e lucente la superficie.
Sulle pizze dolci a volte si usava fare degli arabeschi con il bianco d’uovo montato a neve, decorandole ulteriormente con confettini colorati.
Benedette nel giorno del Sabato Santo, le pizze avrebbero costituito la parte più importante della tradizionale colazione pasquale.

Cosa serve per fare una pizza grande (da circa 1 kg) o due più piccole
500 grammi di farina 0 (meglio se si adopera almeno per metà dose la farina Manitoba)
25 grammi di lievito di birra fresco (un panetto)
150 grammi di pecorino (romano o misto con il pecorino tipo Norcia che è più saporito)
150 grammi di parmigiano (grana o altro formaggio simile)
150 grammi di Emmenthal a pezzetti (FACOLTATIVO)
1 bicchiere di olio di semi (oppure ½ bicchiere di olio di semi e 1/2 bicchiere di strutto di maiale fuso a bagnomaria)
1 bicchiere di latte
4 uova (anche 5)
sale
pepe (FACOLTATIVO)
Come si fa
1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con mezzo cucchiaio di zucchero e metterlo a riposare fino a quando inizia a fare le bollicine.
2. Mescolare le uova sbattute e salate con pecorino, parmigiano, farina, olio e pepe a piacimento e alla fine aggiungere anche il lievito sciolto nel latte.
3. Sbattere per bene il composto quindi lavorarlo a lungo con le mani o con l’impastatrice (L’impasto si deve staccare bene dalle dita e lo si deve poter lavorare sul piano di lavoro. Se l’impasto è troppo liquido si può aggiungere un po’ di farina).
4. Aggiustare di sale se necessario (assaggiandolo, magari dopo aver cotto su una padella antiaderente una piccolissima quantità di pasta).
5. Lasciare l’impasto a lievitare in un contenitore e in un ambiente riscaldato fino al raddoppio del volume.
6. Rimaneggiare l’impasto per qualche minuto e suddividerlo in relazione ai contenitori scelti.
7. Per questa dose occorrono 2 stampi piccoli o 1 stampo più grande di alluminio. Gli stampi devono essere unti molto bene all’interno con lo strutto di maiale o con la margarina o il burro.
8. Mettere l’impasto negli stampi unti in modo tale che deve arrivare poco sotto la metà.
9. aggiungere l’emmenthal a pezzi infilandolo direttamente nella pasta. (FACOLTATIVO)
10. far lievitare l’impasto in un ambiente caldo coprendo gli stampi con un canovaccio di cotone (va bene anche lo stesso forno lievemente scaldato a 30 – 40 gradi. A lievitazione ultimata gli stampi devono essere pieni completamente e se la lievitazione è avvenuta correttamente sulla superficie si devono incominciare a vedere alcune bolle).
11. Scaldare il forno al massimo quindi abbassarlo a 180 gradi e infornare le pizze sfornandole quando sono belle dorate in superficie (devono restare in forno 40 – 50 minuti).
12. Fare intiepidire per togliere le pizze dagli stampi.