Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.
Partiamo dall’impasto base della pizza, che rielaboriamo da una ricetta ormai consegnata alla storia dalla tradizione…
Partiamo dalla ricetta per preparare un’autentica della pizza napoletana [www.ricettapizzanapoletana.it]: 500 cl circa di acqua, 25 g di sale, 1,5-2 g di lievito di birra fresco, 900 g di farina tipo ‘00’.
In una ciotola versiamo l’acqua e il sale e mescoliamo bene; aggiungiamo, quindi, la farina e iniziamo a impastare fintanto che l’acqua non verrà completamente assorbita e la pasta diventerà morbida al tatto ma consistente e umida.
Mettiamo a riposare l’impasto coperto da un panno umido per un paio di ore, lontano dalle correnti d’aria e da sbalzi di temperatura, così da assicurare la giusta lievitazione.
Quando la pasta sarà all’incirca raddoppiata, dividiamo la massa in panetti di circa 200 g cadauno e lasciamo lievitare ancora per qualche ora.
A questo punto trasferiamo un panetto per volta su una spianatoia, precedentemente spolverata con la farina.
Stendiamo la pasta dell’altezza preferita (i pizzaioli napoletani veraci suggeriscono non più di ½ cm al centro e 1-2 cm ai bordi), cospargiamo la pizza prima con abbondante pesto al sedano nero di Trevi, realizzato in casa con le nostre mani seguendo la ricetta proposta in questo stesso lavoro, quindi con fettine sottili e pezzettini di formaggio ‘primo sale’
(preferibilmente scelto tra i prodotti della Valle Umbra).
Infine, inforniamo e attendiamo che la pasta cuocia perfettamente e i bordi diventino dorati e croccanti; aggiungiamo qualche foglia di sedano per guarnire e… buon appetito!