Prendiamo i fagioli e li lasciamo in ammollo per almeno dodici ore.
Tra i tanti fagioli reperibili sul mercato, noi consigliamo quelli tipici della Valle Umbra: i fagioli di Cave, piccola frazione del Comune di Foligno.
Quindi si lavano sotto acqua corrente e si lessano in abbondante acqua salata, senza ultimarne la cottura.
A parte si prepara un soffritto in olio extravergine di oliva con cipolla e foglie di finocchio selvatico finemente tritate a cui si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti.
Si sala quanto basta.
Quando il preparato è ben ristretto, si versano i fagioli portandoli a completa cottura, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda e volendo del peperoncino.
Questa ricetta ci è stata gentilmente raccontata dalla signora Enedina Lucidi di Spello (raccolta da Giampaolo Filippucci).
![I fagioli di Cave di Foligno [una immagine tratta da tuttoggi.info, 20 ottobre 2007]](https://www.montagneaperte.it/itinerarieluoghi/wp-content/uploads/sites/7/2016/11/fagioli1-cave-foligno-tuttoggi2007.jpg)