Abbiamo letto: «La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo da una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale che si ‘realizza’ solo quando viene interpretato…» [M. Montanari, Il pregiudizio universale, 2016]. Condividendo questo pensiero, accanto alle ricette della tradizione ci piace presentare alcune ricette innovative che, passando di generazione in generazione, potranno esse stesse divenire con il tempo parte della tradizione culinaria e sapori inconfondibili della nostra cultura.
Potremo usare questa marmellata per accompagnare i formaggi della Valle Umbra, ma anche per le nostre crostate e a tale proposito suggeriamo di leggere anche la ricetta dedicata alla crostata classica con marmellata al sedano nero di Trevi…
Per la marmellata di sedano nero di Trevi occorrono 1 kg di coste di sedano ben mondate e lavate, 500 g di zucchero, succo e scorza di 1 limone di Sorrento, meglio se proveniente da coltivazione biologica.
Tagliamo le coste di sedano nero a pezzetti piccoli e sottili e le versiamo in una pentola alta.
Copriamo il contenuto con l’acqua e lasciamo cuocere a fuoco molto basso, mescolando frequentemente, fino a consumare quasi completamente il liquido.
Aggiungiamo lo zucchero, il succo di 1 limone e metà della buccia grattugiata (precedentemente ben lavata), così da fondere il profumo del sole al gusto inconfondibile del sedano nero di Trevi, e continuiamo la cottura per un’altra ora.
A questo punto, con un mixer a immersione o un frullatore, otteniamo una purea omogenea e cremosa, che rimettiamo a bollire per circa mezz’ora.
Quando la marmellata è pronta, la versiamo in vasetti attentamente lavati e asciutti (consigliamo di sterilizzarli perfettamente e di riempirli in immediata successione).
Li lasciamo aperti fintanto che la marmellata non sarà raffreddata e l’umidità evaporata.
Chiudiamo i vasetti (con coperchi che assicurino una chiusura ermetica) e li sterilizziamo per almeno altri 30-40 minuti, per ottenere la migliore conservazione del prodotto (i vasetti vanno protetti con dei canovacci che impediscano al vetro di rompersi; la durata di questa fase dipende, ovviamente, anche dalla dimensione dei contenitori).
I pasticcieri ricordano di prestare la massima cura nella produzione di marmellate e confetture casalinghe, necessaria per garantire l’igiene e la più sicura conservazione delle stesse: non lesinare nello zucchero, nella cottura e soprattutto nella sterilizzazione, ovvero… massima igiene e pulizia in ogni fase della produzione!
Ricordano, inoltre, che le marmellate ottenute unendo frutta o verdura e zucchero in proporzioni uguali si conservano più a lungo di quelle con un minor quantitativo di zucchero aggiunto. Infine, se all’apertura della conserva casalinga si notano muffe o altre imperfezioni buttiamo tutto senza pensarci neanche un attimo: attenti e prudenti!
Anna e Michela suggeriscono di aggiungere a fine cottura, prima di versare la marmellata nei vasetti, un ‘pugno’ di mandorle tritate finissimamente: provare per credere.