Quando è pronto per il consumo, il sedano nero di Trevi deve rispondere alle caratteristiche specifiche di questa varietà locale così come sono state definite nel relativo disciplinare di produzione.
Trevi, Canapine, sedano nero di Trevi
[foto di T. Ravagli & G. Filippucci]
La pianta deve essere di taglia medio-grande, deve avere forma compatta e contare mediamente quindici foglie di colore verde chiaro, con un contenuto di clorofilla che, alla misurazione in laboratorio, deve essere compreso tra 600 e 606 µg/g di pianta fresca.
Il peso di ogni sedano varia a seconda del calibro.
Il disciplinare codifica tre categorie: il calibro piccolo è compreso tra 500 e 800 g, il calibro medio tra 800 e 1.200 g, mentre il calibro grande supera quest’ultimo peso.
Il sedano nero è caratterizzato da un’elevata rusticità, che lo rende resistente agli stress biotici e abiotici, e da una resa produttiva abbastanza elevata legata alle dimensioni delle piante.
Le coste, vale a dire i piccioli delle foglie, devono essere molto lunghe e il primo internodo, cioè il tratto della costa più esterna che va dal colletto della pianta alle prime foglie, deve essere lungo almeno 25-30 centimetri.
Per effetto delle tecniche di imbianchimento messe in atto prima della raccolta, le coste devono essere quasi del tutto prive dei fastidiosi filamenti, dovuti alla lignificazione dei vasi conduttori, di colore tendente al bianco e di consistenza tenera e croccante; queste caratteristiche diventano via via più accentuate ed evidenti procedendo dalle foglie più esterne verso il cuore della pianta. In sezione, infine, le coste devono essere notevolmente concave.
Il sapore del sedano nero di Trevi è deciso, pur senza denotare asprezza e aggressività.
L’aroma è piacevole con note lievemente piccanti, dovute alle specifiche caratteristiche degli oli essenziali; i suoi componenti, che conferiscono a questo sedano un profumo particolarmente intenso, facilmente riconoscibile e distinguibile, sono stati evidenziati e catalogati in laboratorio.
Alberto Mattioli, dell’omonima azienda agraria, mostra con orgoglio un suo bellissimo sedano nero
[foto di Bernardino Sperandio, per gentile concessione dell’autore per il progetto IL NERO DI TREVI, 2018]
Una bella pianta di sedano nero di Trevi dell’Azienda agraria Bartolomei
[foto di Bernardino Sperandio, per gentile concessione dell’autore per il progetto IL NERO DI TREVI, 2018]