Il sedano nero di Trevi è il risultato delle cure pazienti, assidue e costanti degli orticoltori delle Canapine, i cosiddetti ‘Sellerari’ o ‘Sedanari’ o ancora ‘Canapinari’, che nel tempo hanno selezionato questo particolare ecotipo locale di sedano definito ‘nero’ dal colore verde scuro che lo caratterizza naturalmente.
La ridotta estensione delle Canapine giustifica la limitata produzione di sedano nero, fatto che lo rende ancora più prezioso e ambito dai buongustai che amano assaporare i prodotti di qualità. A differenza del comune sedano che si acquista al mercato per insaporire le pietanze, il sedano nero di Trevi è una vera e propria verdura che viene cucinata in tanti modi differenti per dare vita a piatti particolarmente ricercati e gustosi ma anche a semplici contorni e a dolci prelibatezze.
I ‘Sedanari’, soli depositari del prezioso seme originario, ricordano che il sedano nero coltivato in altre zone non presenta le medesime, succulente caratteristiche che lo rendono unico e prezioso nel panorama delle varietà dei sedani coltivati.
La straordinarietà del nostro sedano sembra, infatti, affondare le sue radici nelle caratteristiche del terreno dove cresce e nelle acque del fiume Clitunno, utilizzate per l’irrigazione degli ortaggi delle Canapine.
La coltivazione del sedano nero di Trevi è permeata dal fascino che deriva da leggende e antiche tradizioni. La semina, ad esempio, è effettuata durante la Settimana Santa, meglio se il Venerdì Santo: così, raccontano i vecchi ‘Canapinari’, le piantine cresceranno più forti e vigorose e svilupperanno nel tempo le caratteristiche migliori.
In questo rito, che si tramanda di padre in figlio, la devozione popolare ha forse fuso e assimilato la trasformazione del seme che genera nuova vita al dono del Cristo redentore, che con la sua morte sulla Croce ha offerto all’uomo la vita eterna.
Anche l’acqua del fiume Clitunno racchiude in sé un’aura di magia. Quella stessa che richiama alla memoria i riti degli antichi Romani e ci ricorda come presso le rive di questo fiume, una volta considerato sacro, le fresche acque sorgive fossero usate per lavare e ‘imbiancare’ i buoi allevati in queste terre, per purificarli e renderli degni di essere sacrificati a Roma, Città Eterna, sugli altari delle divinità del tempo.
È facile, anche in questo caso, fare il parallelo tra i bianchi buoi allevati dai nostri avi e purificati dalle acque del Clitunno e le bianche coste del sedano nero, ottenute grazie alle cure attente e preziose degli ortolani di Trevi e bagnate con le acque dello stesso fiume tanto ‘caro’ agli dei.
In questi parallelismi sta forse il retaggio della vitalità e dell’incanto di questa terra, racchiuso nei suoi frutti di qualità.
Trevi, Canapine, sedano nero di Trevi legato [foto di T. Ravagli & G. Filippucci]
La tradizione vuole, ancora, che la semina del sedano di Trevi si effettui al coperto, mescolando il seme a sabbia fine e spargendolo ‘alla volata’ su letti caldi appositamente preparati.
Dopo circa tre mesi le giovani piante vengono trapiantate all’aperto, su terreno abbondantemente concimato, se possibile con il letame, arato profondamente e ben affinato.
Il trapianto si effettua in fossette del terreno aperte con un bastone piegato a uncino, un cavicchio chiamato ‘lu piozzu’, meglio se realizzato con il legno d’ulivo; si dispongono, preferibilmente, in file binate in modo tale che ogni fila della bina sia distante poche decine di centimetri dall’altra, mentre la distanza tra le file binate è tale da consentire agli ortolani di muoversi agevolmente per effettuare le cure colturali necessarie.
Periodicamente si provvede ad altre concimazioni, mentre con innaffiature regolari si contribuisce a mantenere il terreno sempre fresco.
I sedani giungono a maturazione in settembre-ottobre, quando le coste sono ancora di colore verde scuro, dure, filamentose e hanno un sapore amarognolo e poco gradevole. Così, per ottenere le coste allungate, quelle coste bianche e gustose che conosciamo e apprezziamo per la loro delicatezza, occorrono ancora altre cure: qualche settimana prima della raccolta i sedani vengono legati a uno a uno raccogliendo insieme le coste, sono poi piegati lateralmente e coperti con la terra lasciando alla luce solamente le foglie apicali. Oggi in alternativa all’interramento, che risulta essere una pratica molto laboriosa e faticosa, le piante sono incartate o avvolte con un idoneo film plastico di colore nero; un tempo si usava anche la paglia.
Con questa operazione i sedani sono sottratti alla luce diretta del sole, in modo da ottenere coste allungate, bianche e carnose. Dopo circa venti giorni di questo imbianchimento, i sedani neri sono pronti per il mercato. A questo punto vengono raccolti, mondati, lavati e confezionati per la vendita.
La parte più interna dei sedani neri imbiancati, il cosiddetto ‘cuore’, risulta incredibilmente tenero e croccante, con un gusto molto gradevole, poiché il sapore amarognolo è scomparso mentre risulta esaltato l’inconfondibile sapore del sedano nero trevano. Un’importante quantità dell’esigua produzione di questo ortaggio, così speciale, è destinata a essere venduta nel giorno della ‘Mostra mercato del sedano nero di Trevi e Sagra del sedano e della salsiccia’ che si tiene il terzo fine settimana di ottobre nel capoluogo municipale, ma la vendita caratterizza in generale tutti i mercati dei prodotti
tipici locali che si tengono negli altri fine settimana dello stesso mese.
Trevi, Canapine, sedano nero di Trevi incartato [foto di T. Ravagli & G. Filippucci]
A Trevi il mese di ottobre significa anche ‘Palio dei Terzieri’.
Questa rievocazione storica, della distruzione della Città da parte di Spoleto e della sua ricostruzione con
‘immenso travaglio’ avvenuta intorno al 1214, rinnova la sfida tra i tre ‘Terzieri’ in cui si divide il territorio comunale: un cimento che si consuma in competizioni ‘sul campo’ ma anche nella ‘disfida dei sapori’ all’interno delle taverne. Sulle tavole imbandite per le feste ottobrine si possono gustare i piatti della tradizione, tra cui quelli che vedono il sedano nero di Trevi cucinato secondo le ricette più tradizionali ma anche seguendo nuove interpretazioni, frutto dell’intraprendenza culinaria di giovani e apprezzati chef.
Dalle pagine FB del MOST e dell'Ente Palio dei Terzieri un racconto in tre puntate sul significato della rievocazione dell'Ottobre trevano
CREDITS
Un progetto Ente Palio dei Terzieri
❌ Contenuti storico-archeologici e narratore: Stefano Bordoni
❌ Una produzione Strani Rumori Studio Multimedia
❌ Operatori: Riccardo Marianeschi e Nicolò Baronci
❌ Montaggio, Testi e Grafiche: Luca Scota
PRIMA PUNTATA
SECONDA PUNTATA
TERZA PUNTATA
QUARTA PUNTATA